Plage

Préparation

La préparation du poisson peut être assez compliquée car les différents poissons requièrent des techniques de préparation qui varient légèrement, et les méthodes de cuisson et d'entreposage différentes demandent des coupes distinctes. Ces opérations exigent énormément d'habileté et d'efficacité pour mener à bien le volume de transformation requis pendant la période de fraie du saumon.

La préparation du saumon pour le séchage au vent illustre bien le fait que des techniques de transformation particulières requièrent des coupes très spécifiques. En premier lieu, on coupe la tête et les nageoires du poisson avec un couteau à poisson grossier. On laisse ensuite le sang s'écouler du poisson, ce qui peut prendre jusqu'à 15 minutes. Par une incision le long du côté gauche de la colonne vertébrale, le poisson est ouvert et nettoyé du sang ou de tout autre liquide qui pourrait y rester. Avec le poisson ouvert, la peau ventrale servant de charnière, on coupe la chair sur la largeur du poisson à des intervalles d'un centimètre, sans couper la peau et en utilisant un couteau à poisson extrêmement effilé. Des brochettes de bois (généralement faites d'érable circiné) sont ensuite enfoncées d'une extrémité à l'autre des incisions, pour conserver la forme des filets pendant le séchage.

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